Acrilamida este o subtanta toxica, cu potential cancerigen. Ea se formeaza in mod natural in timpul procesarii anumitor alimente bogate in carbohidrati, la temperaturi mai inalte de 120 grade Celsius. Alimentele in care ia nastere acrilamida contin de obicei amidon si derivate ale acestuia.

Ce este acrilamida?

Acrilamida este o substanta chimica, utilizata in scopuri industriale: in procesul de obtinere a materialelor plastice sau hartiei, la tratamentul apei potabile, la prelucrarea minereurilor, precum si la obturarea digurilor, tunelurilor sau rigolelor, pentru a le face impermeabile pentru apa.

In anul 2002 s-a realizat un studiu de catre de oamenii de stiinta de la Swedish Food Administration, in care se urmarea nivelul de contaminare al muncitorilor care veneau in contact cu acrilamida din mediul profesional. Atunci s-au evidentiat nivele crescute de acrilamida in sangele participantilor la studiu, inclusiv la cei care nu venisera in contat direct cu acrilamida din mediul extern. Concluzia lor a fost ca aceasta substanta ar putea proveni din alimentatie. Acesta a fost punctul de initiere a multor studii la nivel mondial, carea aveau ca scop punerea in evidenta a acrilamidei in anumite alimente, precum si impactul acesteia asupra sanatatii oamenilor.

Cum se formeaza acrilamida in alimente?

Acrilamida ia nastere in timpul procesarii alimentelor. La baza formarii ei sta asa-numita reactie  Maillard, dintre glucide si aminoacizii prezenti in alimentele care contin amidon. La temperaturi inalte, aceste substante se combina intre ele, determinand brunificarea produsului si oferindu-i arome noi.

Exemplu: Cartofii contin cantitati mai mari de asparagina (un aminoacid, constituent al proteinelor) decat restul alimentelor. Daca acestia sunt preparati la temperaturi care depasesc 120 grade Celsius, asparagina va reactiona cu glucidele (amidonul), devenind mediul propice formarii acrilamidei. Cu cat timpul de preparare este mai lung, cu atat cantitatea de acrilamida formata este mai mare.

Nivele diferite de acrilamida au fost evidentiate in produse ca: chipsuri, cartofi prajiti, paine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiti sau produse instant pentru copii.

Prin ce alte cai ne putem expune contaminarii cu acrilamida?

Fumul de tigara este o sursa majora de expunere la acrilamida.

Acrilamida si poliacrilamida sunt substante ultilizate in mod curent in scopuri industriale sau agricole si reprezinta un potential de contaminare pentru persoanele care vin in contact direct cu ele.

Acrilamida si riscul de cancer

In urma unor studii efectuate pe rozatoare (soareci si sobolani) carora li s-a administrat acrilamida in apa de baut, s-a ajuns la concluzia ca acrilamida ar fi incriminata in aparitia unor tipuri de cancer.

Au urmat foarte multe studii care au incercat sa stabileasca legaturi directe intre prezenta acrilamidei in organismul uman si diferite tipuri de cancer.

Exemple:

  • Studiu desfasurat in Danemarca, destinat evaluarii riscului de dezvoltare a cancerului de san la femei aflate in postmenopauza: se relationeaza nivelul crescut de acrilamida din sange cu riscul aparitiei cancerului de san.
  • Studiu efectuat in Olanda: nivel crescut de acrilamida in sange corelat cu riscul aparitiei cancerului endometrial si ovarian.

Conform infograficului lansat de European Food Safety Authority (EFSA), oamenii de stiinta au ajuns la concluzia ca acrilamida din alimente poate creste riscul de cancer la consumatorii de toate varstele.[4]

Alte efecte ale acrilamidei

Expunerea la nivele crescute de acrilamida la locul de munca a fost corelata cu afectarea sistemului nervos: stare de amorteala, slabiciune in maini sau picioare, afectarea vezicii urinare, precum si alte simptome.

Cum putem scadea riscul expunerii la acrilamida?

Pentru cei mai multi oameni, potentialul major de a intra in contact cu acrilamida il reprezinta alimentele si fumul de tigara.

Acrilamida este prezenta atat in alimentele gatite acasa, cat si in mancarea procesata, ambalata, din magazine. Nivelul acesteia din alimente depinde de metoda de pregatire, de timpul de expunere si de temperatura necesara in procesul de preparare.

Acrilamida este o substanta care se formeaza in mod natural in alimente, ea fiind prezenta atat in alimente organice cat si in cele neorganice.

Unele alimente (cartofi prajiti sau chipsuri din cartofi) contin cantitati mai mari de acrilamida decat altele (cafea sau alimente obtinute din cereale). Toate acestea pot face parte din alimentatia noastra zilnica, de unde si riscul acumularii acrilamidei din ele.

In septembrie 2014, European Food Safety Authority (EFSA), impreuna cu partenerii din statele membre au publicat un material de informare, in scopul cresterii gradului de constientizare a populatiei in ce priveste prezenta acrilamidei in anumite alimente [4].

Iata cateva sugestii prin care putem diminua riscul de a ingera cantitati mari de acrilamida, atunci cand pregatim mancarea acasa:

1. Cartofii:

  • Depozitarea cartofilor in frigider sau in locuri in care temperatura scade sub 6 grade Celsius, are ca rezultat cresterea cantitatii de acrilamida. Ei trebuie pastrati in locuri uscate, racoroase si lipsite de lumina.
  • Inainte de a-i pregati, cartofii curatati si taiati se tin 15-30 de minute in apa, pentru reducerea nivelului de acrilamida.
  • Prin prajirea lor in prezenta grasimilor se acumuleaza cea mai mare cantitate de acrilamida. Aceasta este urmata de pregatirea la cuptor si de fierberea lor, mai ales in coaja.
  • Se reduce timpul de pregatire a cartofilor, pentru scadea cantitatea de acrilamida formata. Spre exemplu, cartofii trebuie sa aiba culoarea finala galben-aurie, fara a deveni maro (indicator al cantitatii mari de acrilamida).

2. Painea:

  • Painea prajita contine si ea acrilamida. Cu cat painea este mai inchisa la culoare, cu atat cantitatea de acrilamida formata este mai mare!

3. Cafeaua:

  • Prajirea cafelei este un procedeu pe care nu il putem controla. Putem alege insa, din multitudinea de sortimente existente pe piata, variantele care sunt foarte putin prajite, pentru a diminua riscul ingestiei de acrilamida.

4. Fumatul:

  • Renuntarea la fumat si incercarea de a nu ne expune fumatului pasiv (spre exemplu in restaurantele in care mai este permis inca fumatul) sunt modalitati de a reduce riscul de expunere atat la acrilamida, cat si la alte substante nocive organismului.

Tabel. Nivelul de acrilamida in diferite alimente [7]

Data from FDA/CFSAN (2002). Legislatia Europeana – Nivele maxime acceptate de acrilamida

Uniunea Europeana a stabilit în 2007 o valoare maxima a conţinutului de acrilamida la cartofii prajiţi de 1000 µg/kg.

In 2011, Germania a stabilit ca această limita maxim admisa în produsele de tip snack sa fie de 790 µg/kg, urmându-se de asemenea principiul ALARA (As Low As Reasonably Achievable).

Comisia Europeana a adoptat Recomandarea privind monitorizarea nivelurilor de acrilamidă în alimente. Aceasta recomandare a fost readaptată în iunie 2010 (Recomandarea Comisei 2010/307/EU).

Mai multe informatii actualizate gasiti la adresa: http://www.fooddrinkeurope.eu/S=0/publication/Download-FoodDrinkEurope-Acrylamide-Pamphlets-in-23-languages/

Concluzii

Prin evidentierea acestei substante chimice, deosebit de toxice, care se poate forma in nod natural in alimente in timpul procesului de preparare, dispunem de inca un motiv care sa ne determine:

  • Sa evitam consumul cartofilor prajiti sau a chipsurilor din cartofi, nu doar pentru ca sunt pregatiti in ulei si foarte incarcati caloric
  • Sa fim atenti in ce conditii pastram alimentele (nu orice aliment se pastreaza la frigider – vezi cartoful!)
  • Sa alegem cu mare atentie modul de pregatire a alimentelor, in general (preferand fierberea lor)
  • Pe consumatorii de cafea: chiar daca unii dintre noi suntem obisnuiti cu un gust mai intens al cafelei, dat de cele mai multe ori de gradul de prajire, sa alegem sa consumam variantele mai putin prajite
  • Pe fumatori: inca un motiv serios pentru renuntarea la fumat!

 Autor: Letitia Mates

Bibliografie:

  1. US National Cancer Institute, „Acrylamide in Food and Cancer Risc”, 2008, la adresa: http://www.cancer.gov/cancertopics/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet, accesat 06.04.2015
  2. American Cancer Society, „Acrylamide”, 2013, la adresa: http://www.cancer.gov/cancertopics/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet, accesat 06.04.2015
  3. European Food Safety Authority (EFSA), „ Acrylamide”, la adresa: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm , accesat 06.04.2015
  4. ”Acrylamide in food. What is it? How can we reduce it?”, la adresa:  https://www.pinterest.com/pin/318629742360645894/ , accesat 06.04.2015
  5. Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, et al. Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study.International Journal of Cancer2008; 122(9):2094–2100
  6. Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA. A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian, and breast cancer.Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention2007; 16(11):2304–2313.
  7. U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition [FDA/ CFSAN]. (2002). Exploratory date on acrylamide in foods. Washington, DC: United States Food and Drug Administration.