Albinele depind in exclusivitate de lumea vegetala prin alimentatia lor, motiv pentru care in intreg sezonul activ ele depun eforturi sustinute pentru asigurarea hranei, atat pentru necesitatile imediate, cat si pentru crearea de rezerve.

In mod obisnuit, albinele se alimenteaza cu nectar, miere, polen si apa, iar pentru hrana larvelor si a matcilor se utilizeaza in plus laptisor de matca. Cu exceptia apei, mierea si polenul sunt depozitate ca rezerve.

Cum se obtine mierea?

Mierea se „fabrica” din nectar, mana sau sucuri dulci care se gasesc in diferite parti ale plantelor, in amestec cu unele substante care iau nastere in glandele salivare ale albinelor. Ea este depusa de acestea in celulele fagurelui.

Denumirea de miere nu se poate da nici unui produs asemanator, la fabricarea caruia nu participa in exclusivitate albinele, sau care rezulta in urma hranirii albinelor cu zahar sau siropuri dulci.

Nu se poate da denumirea de miere produselor care au un continut mai mare de 22% apa si 5% zaharoza !!! 

Proprietati fizice ale mierii

Indiferent de provenienta ei, mierea de albine are anumite proprietati fizice si o anumita compozitie chimica, care imprima caracteristicile acestui produs.

Culoarea 

In raport cu substantele colorante care se gasesc in nectar (pigmenti vegetali – caroteni, clorofila, xantofila etc), culoare mierii poate varia de la incolor la negru.

Cu timpul, mierea isi pierde culoarea initiala. De obicei ea se inchide la culoare, iar in timpul cristalizarii se deschide.

Intensitatea culorii in timpul pastrarii se datoreaza combinatiilor tanatilor si a altor polifenoli, cu fierul din vasele de pastrare si din instalatiile de prelucrare, concomitent cu intrarea in reactie a zaharurilor reducatoare cu substantele ce contin azot aminic (aminoacizi, polipeptide, proteine).

Aroma 

Este determinata de continutul de uleiuri volatile si depinde de speciile de la care provine nectarul.

Uleiurile volatile sunt secretate de celulele glandulare speciale ale plantelor si cunosc o specificitate pronuntata pe baza careia se poate aprecia cu multa exactitate provenienta mierii. Unele uleiuri se pierd in timpul incalzirii sau a pastrarii indelungate a mierii.

Dintre sortimentele noastre de miere, cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar, tei si faneata de deal, iar ce mai discreta aroma cea de salcie, castan, rapita.

Gustul 

Este dulce, placut, uneori cu nuante mai mult sau mai putin pronuntate, in functie de provenienta si compozitia mierii, iar cand fermenteaza are gust usor acrisor.

Nuanta discret acrisoara, racoritoare este sesizabila in special la mierea provenita de la pomi fructiferi si de la salcam si se datoreaza imbinarii aromei acesteia cu dulceata zaharurilor din compozitie si cu aciditatea data de acizii organici.

Gustul se datoreaza zaharurilor, acidului gluconic, prolinei (59,65 mg/100g masa uscata) si taninurilor. Gustul cel mai dulce il are mierea in care predomina fructoza.

Compozitia mierii

Substantele zaharoase

Reprezinta 95-96% din substanta uscata a mierii, majoritare fiind glucoza si fructoza.

Tabel 1. Compozitia in apa si glucide a mierii in functie de zona geografica.

Componenti

Romania  U.S.A  Belgia 

Franta 

Apa (%)

16,46 17,10 15.56

17,20

Glucoza (%)

33,96 31,00 32,20

31,28

Fructoza (%)

38,45 38,50 38,10

38,20

Zaharoza (%)

3,10 1,50 2,00

1,30

Maltoza (%)

3,80 7,20 2,54

7,30

 

Glucoza si fructoza iau nastere din invertirea zaharozei sub influenta invertazei, iar raportul dintre ele este variabil la diferite sorturi de miere, insa de regula procentul de fructoza este mai mare decat cel de glucoza.

In mai multe tipuri de miere monoflora, continutul difera: in cea de salcam, pomi fructiferi, trifoi, castan comestibil si salcie, continutul de fructoza este superior celui de glucoza, pe cand in cea de papadie, floarea-soarelui si rapita, este mai scazut.

In miere s-au putut identifica 15 zaharuri diferite, dar ele nu se gasesc niciodata toate impreuna. In afara celor mentionate, s-au identificat izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza etc.

Substantele nezaharoase 

Se gasesc in cantitati mici (app.2%) si sunt reprezentate prin acizi organici, proteine, enzime, saruri minerale, vitamine. Acestea determina valoarea biologica, imprima specificul si individualitatea mierii.

Acizii organici – predomina acidul gluconic, cu rol conservant si bactericid. S-au mai evidentiat si acidul acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric, piroglutamic si formic.

Proteinele – sunt prezente in cantitati reduse, intre 0,15-0,70 % si pot proveni din secretiile albinelor sau din grauncioarele de polen.

Enzimele – au o importanta deosebita in aprecierea calitatii, provenientei si degradarii sau falsificarii mierii. Exemple: invertaza, amilaza, oxidaza, catalaza sau maltaza.

Incalzirea mierii peste 60 *C  conduce la distrugerea fermentilor si volatilizarea substantelor eterice si antimicrobiene, fenomene in urma carora mierea se transforma intr-un amestec simplu de zaharuri !!!

Este cunoscut faptul ca diverse sortimente monoflorale contin cantitati diverse de minerale si alte elemente in cantitati foarte mici (urme).

Minerale din punct de vedere nutritional sunt importante cromul, manganul si seleniul, in special la copiii cu varste cuprinse intre 1 si 15 ani.

Tabel 2. Continutul mediu in minerale al mierii, in functie de culoarea sa.

Elementul

Miere culoare foarte deschisa

(mg/kg)

Miere culoare pronuntata

(mg/kg)

K

205

1676

Cl

52

113

S

58

100

Ca

49

51

Na 18

76

P

35 47
Mg 19

35

SiO2

22 36
Si 8,9

14

Fe

2,4 9,4

Mn

0,3

0,52

Cu 0,29

0,56

 

Este cunoscut faptul ca diverse sortimente monoflorale contin cantitati diverse de minerale si alte elemente in cantitati foarte mici (urme).

Vitamine –in principiu, vitaminele din miere isi au originea in grauncioarele cu polen, pe care aceasta le contine in suspensie, cu exceptia vitaminei C, care provine din nectar.

Tabel 3. Continutul mediu in vitamine a mierii.

Vitamina

Continut /kg miere

Actiune

Tiamina (B1)

0,1 mg

Actioneaza asupra sistemului nervos, intretine tonusul digestiv, regleaza metabolismul hidratilor de carbon, elimina acidul uric, mentine dantura sanatoasa, actiune antidureroasa.

Riboflavina-B2

1,5 mg

Favorizeaza metabolismul carbohidratilor si lipidelor.

Acidul pantotenic-B3

2,0 mg

Participa la constitutia si functia pielii, parului si mucoaselor.

Ac nicotinic-B5

0,3-1 mg

Participa la procesele celulare legate de matabolismul carbohidratilor, regleaza functia pielii, a sistemului nervos, imbunatateste circulatia sanguina periferica, stimuleaza parenchimul hepatic.

Piridoxina-B6

2-5 mg

Efect tonic asupra sistemului nervos, a pielii si a aparatului digestiv.

Acid folic-B9

0,1 mg

Stimuleaza maturarea hematiilor din maduva osoasa.

Acid ascorbic (C)

30-50 mg

In metabolismul tesuturilor, activeaza formarea protrombinei, mentine integritatea oaselor, a muschilor, dintilor, vaselor sangvine, mareste tonusul vital al organismului, stimuleaza cresterea.

Vitamina K

urme

Ajuta la coagularea sangelui, participa la sinteza protrombinei.

 

Polifenolii

Reprezinta un alt grup important de compusi pentru proprietatile functionale ale mierii. Pana in prezent s-a identificat o cantitate de polifenoli de cca. 56 pana la 500 mg/kg in diverse sortimente de miere.

Polifenolii din miere sunt reprezentati in principal de flavonoizi (quercetina, luteolina, kaempferol, apigenina, crizina, galangina), acizii fenolici si derivatii de acizi fenolici.

Continutul de flavonoizi variaza intre 60 si 460 μg/100 g de miere si pot fi in cantitati mai mari in mierea produsa pe timp de seceta la temperaturi ridicate.

Insusirile terapeutice ale mierii de albine

In relatiile dintre planta, albina, produs apicol si om, mierea constituie unul dintre produsele apicole ce transmit principiile active continute in nectarul florilor.

Datorita compozitiei sale mierea detine calitati nutritive importante, alaturi de proprietati terapeutice extinse la nivelul mai multor aparate si sisteme. De asemenea are un  rol important in regralea imuno-biologica a organismului.

  • Afectiuni ale aparatului digestiv  ulcere gastro-duodenale si gastrite hiperacide. Mierea este indicata in special in cazul constipatiilor atone prin hipopotasemie, dar si in cele hiperacide.
  • Afectiuni hepato-biliare – hepatita toxica sau infectioasa, banala sau cirotica, insuficienta hepatica sau ictere. Mierea, prin aportul bogat in glucide, creste rezerva de glicogen hepatic, amelioreaza functiile hepato-celulare si creste rezistenta organismului.
  • Afectiuni cardio-vasculare – hipertensiune arteriala, ateroscleroza si infarct miocardic. Prin continutul bogat in glucide si vitamine si foarte scazut in NaCl, mierea are o actiune favorabila asupra miocardului si circulatiei coronariene.
  • Afectiuni ale aparatului respirator – laringite, traheite, bronsite. Mierea are actiune antimicrobiana, antiinflamatorie, antialergica, expectoranta si nutritiva, putandu-se administra ca atare sau asociata cu lapte cald sau ceai.
  • Afectiuni renale – nefropatii glomerulare acute sau cronice, inflamatorii sau degenerative, cistite, pielonefrite, litiaze renale. Eficacitatea mierii in aceste afectiuni se explica prin absenta sau continutul foarte redus de albuminoide si prin continutul ridicat de substante cu actiune terapeutica.
  • Afectiuni ale sistemului nervos – neurastenii si nevroze. Mierea fortifica celulele nervoase, iar glucoza si fructoza favorizeaza hranirea neuronilor, stimuleaza procesele de oxidare si actiunea de neutralizare a toxinelor. Vitaminele si mineralele ajuta la mentinerea homeostaziei organismului si ca urmare nervozitatea scade, vederea se imbunatateste, somnul devine linistit si este urmat de senzatia de revigorare.
  • Boli infectioase infectie gripala, febra tifoida, scarlatina, tuse convulsiva, rujeola etc. Efectul favorabil se datoreaza continutului ridicat in vitamina C si a al altor factori care determina sporirea capacitatii de aparare a organismului. Mai mult, s-a stabilit ca mierea inhiba virusul Rubella in vitro, trei specii de paraziti Leishmania, dar si susele de Echinococcus.
  • Afectiuni ale pielii – in special in tratamentul ranilor, fie singura sau combinata cu untura de peste. Mierea are actiune antimicrobiana, dupa alicarea ei locala are loc o usoara hipertermie la nivelul epidermei, fapt care conduce la acumularea unei cantitati mari de limfa care ajuta la curatarea si refacerea ranii. S-a observat ca mierea are si proprietati antiacneice.

Efectele terapeutice ale mierii sunt determinate de plantele vizitate de albine, respectiv de principiile nutritive ale acestora: 

  • Mierea de tei – sedativ nervos, in tuse, insomnii, antiseptic, in bronsite, laringite, traheite, astm bronsic, TBC, fortifiant al cordului, afectiuni ale vezicii biliare si rinichilor, in rani purulente si arsuri.
  • Mierea de salcam – expectorant, camlant al tusei, antiseptic, diuretic si antidiareic.
  • Mierea de floarea-soarelui – ateroscleroza.
  • Mierea de pomi fructiferi – insusiri antimicrobiene fata de bacteriile G + si G -, in afectiuni gastro-intestinale si ale rinichilor.
  • Mierea de conifere – actiune antiseptica, antiinflamatoare, diuretica.
  • Mierea poliflora – antiseptic, sedativ.

Alte proprietati ale mierii

  • Indulcitor – mierea poate inlocui zaharul datorita procentului mare de glucoza si fructoza, cu beneficii nete din punct de vedere a sanatatii.
  • Sursa de energie – o lingura de miere (15 grame) contine 64 kcal. Carbohidrații prezenti in miere pot fi ușor transformati în glucoză chiar si in cazul unei sensibilitati gastrice, deoarece este foarte ușor pentru organism sa digere aceasta substanta pura, naturala.
  • Sursa de vitamine si minerale – cantitatea acestora depinzand de tipul florilor. Daca se doreste analiza oricarut tip de zahar, din orice alta sursa, cantitatea vitaminelor va fi nesemnificativa sau absenta.
  • Imbunatateste performanta altetica – cercetarile recente au aratat ca miere este un excelent ajutor energogenic, crescand performanta atletilor. Consumul acesteia de catre sportivi asigura un nivel corespunzator al glicemiei, recuperarea musculaturii, refacerea rezervelor de glicogen dupa antrenament, reglarea nivelelor insulinice, precum și a consumului energetic.
  • Ajutor in scaderea in greutate – desi are mai multe calorii decat zaharul, atunci cand mierea este consumata cu apa calda, ajută la digestia grăsimilor stocate. In mod similar, combinatia dintre miere si suc de lămâie sau scorțișoară ajuta la reducerea greutății.

 Stiati ca…?

  • Fenomenul de cristalizare este influentat de componentele majoritare ale acesteia (glucoza si fructoza). Cu cat procentul de glucoza este mai mare, cu atat procesul se va derula mai rapid.
  • Enzimele din miere provin preponderent de la albine?
  • Cea mai buna metoda de conservare este congelarea? Nici enzimele, nici vitaminele nu sunt afectate de temperaturile joase. Este important e ca decongelarea sa aiba loc incet.
  • Mierea de salcam are un indice glicemic scazut.
  • In istoria omului mierea a reprezentat o sursa importanta de carbohidrati si singurul indulcitor disponibil pana la aparitia industriei zaharului (dupa anul 1800).
  • In prezent, productia de miere la nivel mondial este de 1.2 milioane de tone, cantitate ce reprezinta mai putin de 1% din productia de zahar.
  • Mierea contine 0.3-25 mg/kg colina si 0.06 -5 mg/kg acetilcolina. Colina este esentiala pentru functia cardiovasculara si cerebrala, este un constiutent important al membranei celulare, avand rol reparator al acesteia. Acetilcolina este o substanta care actioneaza ca neurotransmitator.

  

 Autor: Cristina Marchis, studenta la Facultatea de Nutritie si Dietetica, UMF Cluj-Napoca.

 

 

Bibliografie:

  1. LIVIU A M. “Albinele si produsele lor”. Editura Ceres, Bucuresti 2008
  2. Renate Frank. “Mierea, aliment si medicament”. Editura M.A.S.T, Bucuresti 2013
  3. Stefan B, Tomislav J, Robert S, et al. American Journal of the College of Nutrition. nr 27, pag 677-689, 2008. La adresa:http://www.bee-hexagon.net/files/file/fileE/HealthHoney/Honey_NutritionJACN.pdf, accesat noiembrie, 2016