Urmareste pe

Lipidele

Imagini pentru LIPIDS STRUCTURE

Lipidele sunt compuşi organici naturali cu proprietăţi şi compoziţie chimică extrem de variate. Sunt substante insolubile în apă dar solubile în diverşi solvenţi organici (eter, cloroform etc). Acizii grasi cu lanturi scurte si medii, sapunurile si unele lipide complexe sunt solubile in apa. Dintre lipide, cele mai importante din punct de vedere alimentar sunt trigliceridele, fosfolipidele şi colesterolul.

Din punct de vedere chimic, lipidele alimentare se clasifică în:

a) Lipide simple – sunt compuşi ternari (conţin C, H, O) cu structura de esteri organici care, în funcţie de natura resturilor de alcooli şi de acizi graşi, se grupează în:

  • gliceride – esteri ai acizilor graşi cu glicerolul: mono-, di- şi trigliceride;
  • steride – formate din alcooli din clasa sterolilor esterificaţi cu acizi graşi superiori (colesterolul, ergosterolul)
  • ceride (ceruri) – compuşi formaţi prin esterificarea unor alcooli superiori cu masă moleculară mare cu acizi graşi superiori; ex.: ceara din Carnabula sau ceroatul de miricil din cânepă, bumbac, trestie de zahăr.

b) Lipide complexe (heterolipide) – sunt formate din bioelemente ternare (C, H, O) alături de care se pot afla alte elemente biogene (P, N, S), şi cuprind:

  • glicerofosfolipide (conţin glicerol, acid fosforic, acizi graşi etc):
    • glicerofosfolipide cu azot: lecitine, cefaline, serinfosfolipide,
    • glicerofosfolipide fără azot: acizi fosfatidici, inozitolfosfatide,
  • sfingolipide (conţin un aminoalcool: sfingozina şi acizi graşi):
    • sfingolipide cu fosfor: sfingomielina
    • sfingolipide fără fosfor: cerebrozide, ceramide.

c) Derivati lipidici (nesaponificabili) care se referă la compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple şi complexe, păstrând caracterul de solubilitate în solvenţi organici (de exemplu: acizi graşi, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi). [2]

Rolul lipidelor in organism

  • energetic: prin arderea unui gram de lipide sunt furnizate 9,1 kcal. Lipidele asigura pana la 34% din necesarul energetic. Trigliceridele reprezinta forma majora de stocare a energiei in organism;
  • sursa de vitamine liposolubile (A, D, E, K);
  • furnizeaza acizi grasi polinesaturati ce nu pot fi sintetizati in organism: acid linoleic si alfa-linoleic;
  • confera savoare alimentelor;
  • contribuie la senzatia de satietate. [1]

Tesutul adipos reprezinta depozitul de lipide al organismului. Aceste lipide indeplinesc functii esentiale pentru organism:

  • sursa de energie pentru toate tesuturile, cu exceptia creierului si sistemului nervos central;
  • izolarea termica a organismului;
  • transmiterea impulsurilor nervoase si izolarea fibrelor de mielina;
  • protejarea viscerelor de socuri mecanice (de exemplu rinichii);
  • lipidele sunt componente structurale esentiale ale membranelor celulare, cu rol in transportul transmembranar al nutrientilor, metabolitilor sau altor molecule.
  • componente ale membranei mitocondriale implicate in lantul transportor de electroni (fosfolipidele);
  • transportori pentru molecule liposolubile: lipoproteine si vitamine liposolubile (A, D, E, K) [1]

Acizii grasi

Acizii grasi (AG) sunt constituentii majoritari ai lipidelor alimentare.

În structura lipidelor alimentare se întâlnesc 24 de acizi graşi comuni, care au catene liniare formate de obicei, dintr-un număr par de atomi de carbon. La un capăt se termină într-o grupare metil şi la celălalt într-o grupare carboxil (-COOH), care conferă caracter de acid slab, dar care permite legarea chimică de o altă grupare cum este hidroxilul din glicerol.

Aceşti acizi diferă între ei prin lungimea lanţului de atomi de carbon şi prin gradul de saturare. Cu cat lantul este mai scurt, cu atat mai lichida va fi grasimea la temperatura camerei. Majoritatea uleiurilor vegetale sunt polinesaturate si lichide la temperatura camerei, iar grasimile animale, saturate, sunt solide.

Exista si uleiuri vegetale saturate: unt de cacao, ulei de seminte de palmier, uleiul de nuca de cocos.

Lungimea lanţului de atomi de carbon variază, de la 4 la 30 atomi şi determină anumite proprietăţi metabolice precum şi punctele de topire ale acizilor graşi.

  • acizii graşi cu catenă scurtă conţin 4 – 6 atomi de carbon (acidul butiric din unt);
  • acizii graşi cu catenă mijlocie conţin între 8 şi 12 atomi de carbon şi se găsesc în special în grăsimile sintetice;
  • iar acizii graşi cu catenă lungă conţin până la 27 atomi de carbon, cei mai răspândiţi în alimente fiind cei cu 16 sau 18 atomi de carbon.

Gradul de saturare:
În structura lipidelor alimentare apar acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

  • Acizi graşi saturaţi: acidul palmitic (16C), acidul stearic (18C), acidul miristic (14C) şi acidul lauric (12C).

Acizii grasi cu lant lung (12-24 atomi de C) sunt cei mai intalniti in alimente: carne, peste si uleiuri vegetale. AG cu 20-24 atomi de carbon intra in compozitia mielinei.

Acidul stearic (18C) este saturat si se gaseste in majoritatea alimentelor.

Surse de AG saturati: lapte integral, smantana, unt, branza, grasimea de porc si vita, ulei de seminte de palmier, nuca de cocos. Sursa principala o constituie grasimile animale.

  • Acizi graşi nesaturaţi:

acizi graşi mononesaturaţi (AGMN): acidul oleic (18C) care reprezintă 30% din acizii graşi furnizaţi prin alimentaţie şi acidul palmitoleic (16C).

Acidul oleic este principalul AGMN din dieta si face parte din depozitele lipidice si membranele celulare.

Surse de AGMN: ulei de masline si canola, ulei de alune, avocado.

Dieta mediteraneeana, bogata in AGMN poate determina scaderea LDL-colesterolului si cresterea HDL-colesterolului.

– acizii graşi polinesaturaţi (polyunsaturated fatty acids, PUFA) sau AGPN – conţin două sau mai multe duble legături în molecula lor.

Acizii graşi nesaturaţi se găsesc în natură, în general, sub forma “cis”, dar sub
acţiunea factorilor fizici (căldura) se pot izomeriza ,trecând la forma “trans”.
Se estimează că într-o alimentaţie normală se consumă zilnic 6-8 g acizi graşi trans.
Aceşti acizi au actiune hipercolesterolemianta (reduc HDL-colesterolul).

Poziţia dublelor legături din structura acizilor graşi polinesaturaţi este notată, în raport cu gruparea metil prin semnul “w“ sau “n” , iar în raport cu gruparea carboxil prin semnul “D“.

Există două clase mari de acizi graşi polinesaturaţi: clasa “omega-6” şi clasa “omega-3”. Cei mai răspândiţi în alimente sunt acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic şi acizii cu 5 sau 6 duble legături cum sunt acidul eicosapentenoic respectiv acidul docosahexenoic. Aceştia din urmă aparţin grupei omega-3 şi sunt specifici lipidelor din peşte. [1,2]

Acizii graşi esenţiali (AGE)

Acidul linoleic (omega-6) si acidul alfa-linolenic (omega-3) au fost denumiţi acizi graşi esenţiali, deoarece nu pot fi sintetizaţi în organismul uman, fiind necesar aportul lor alimentar. Sinteza celorlalti AGPN poate avea loc pornind de la cei doi AG esentiali cu 18 atomi de carbon. Intrucat sunt competitive pe aceleasi enzime, excesul unei familii de acizi grasi va determina deficitul celeilalte. Un raport omega-6/ omega-3crescut poate promova aparitia bolilor cronice (cancer, osteoporoza, boala coronariana, boli inflamatorii), intrucat AG omega-6 au efect proinflamator, iar AG omega-3 antiinflamator. [1]

Raportul optim AG omega-6/ omega-3, din perspectiva reducerii riscului de boli cronice se considera a fi 2/1 sau 3/1. [1]

Acizii grasi polinesaturati omega-3

  • Acidul alfa-linoleic
    • precursor al acizilor eicosapentaenoic (EPA) si docosahexaenoic (DHA), foarte importanti pentru piele si ochi.
    • se gaseste in uleiuri vegetale de soia, canola, germeni de grau, nuci, seminte de in.
  • Acizii eicosapentaenoic (EPA) si docosahexaenoic (DHA)
    • surse de EPA si DHA: stridiile de Pacific, crabi, creveti, ulei de ficat de cod, somon, dorada, ton, pastrav, laptele de mama. [1]

Acizii grasi polinesaturati omega-6

  • Acidul linoleic
    • precursorul celorlalti reprezentanti ai familiei omega-6
    • surse: uleiuri vegetale (floarea soarelui, sofranas, porunb, seminte de soia, nuci)
  • Acidul arahidonic
    • component al membranelor celulare
    • precursor al eicosanoizilor (prostaglandine, leucotriene, tromboxani), produsi biologic activi ce intervin in modularea proceselor inflamatorii, tensiunii arteriale, coagularii.
    • surse: oua, carne rosie, carne de pasare. [1]

Acizii grasi trans
Prin procesarea alimentelor grasimile polinesaturate se hidrogeneaza partial cu formarea acizilor grasi trans. Un procent mic din acizii grasi din lactate si carne sunt acizi trans, cu efecte similare grasimilor saturate (consumul lor este legat de aparitia bolilor coronariene). Actualmente, industria alimentata a pus la dispozitia consumatorilor uleiuri partial hidrogenate pentru gtatit, alimente procesate sau produse de patiserie.

Acizii trans sunt considerati ca factori dev risc in aparitia bolilor cronice (cancer, diabet, alergii, boli cardiovasculare), in cresterea LDL-colesterolului si scaderea HDL-colesterolului. [1]

Rolul biologic al lipidelor alimentare

Trigliceridele
Trigliceridele reprezinta forma de depozitare a acizilor grasi in organism. Ele reprezintă aproximativ 98% din lipidele ingerate prin alimente (şi 90% din lipidele prezente în organism), avand urmatoarele roluri biologice:

  • Sursă de energie, lipidele fiind pincipiile nutritive care concentrează cele mai însemnate cantităţi de energie. În organism ard complet până la dioxid de carbon şi apă, un gram de lipide eliberând 9 kcal;
  • Funcţie structurală; îndepliniesc atât rolul de protecţie a scheletului şi a altor organe cât şi cel de izolator termic;
  • Precursori ai altor lipide: fosfolipide şi colesterol;
  • Unica sursă de acizi graşi esenţiali;
  • Economisesc utilizarea energetică a proteinelor, permiţând ca proteinele alimentare să fie destinate sintezei proteice şi nu producerii de energie;
  • Furnizează şi/sau vehiculează vitaminele liposolubile A, D, E şi K, facilitând absorbţia acestora;
  • Efectul organoleptic al lipidelor este esential pentru gustul şi mirosul pe care le confera alimentelor;
  • Efectul de saţietate al lipidelor; prin prezenţa lor în alimente lipidele înmoaie textura acestora, facilitează masticaţia şi intensifică senzaţia de saturare. [2]

Fosfolipidele

Lipidele au rol plastic, facand parte din structura tuturor membranelor celulare. Fosfolipidele apar în cantităţi mari în creier, în sistemul nervos periferic, în ficat sub forma unor complexe lipoproteice. Participă la transmiterea influxului nervos şi au rol important în reglarea permeabilităţii şi transportului prin membrane. [2]

Colesterolul

Funcţiile colesterolului sunt:

1) Formarea de membrane biologice. Colesterolul si fosfolipidele, reprezintă componenţii lipidici ai membranelor biologice, contribuind la caracteristicile funcţionale ale acestora.

2) Precursor al unor importanţi compuşi biologici:

acizii biliari; pornind de la acestia se formează sărurile biliare ( prin formarea sărurilor biliare are loc eliminarea excesului de colesterol, participa la solubilizarea lipidelor pentru a putea fi digerate şi facilitează absorbţia produşilor rezultaţi din digestia grăsimilor);

  • hormonii mineralocorticoizi (aldosteronul) si glucocorticoizi (cortizolul);
  • hormonii sexuali (estrogeni, testosteroni);
  • vitamina D3 .[1,2]

Colesterolul este o moleculă cheie a organismului uman. Sinteza lui are loc la nivel hepatic, prin utilizarea fragmentelor de glucide, proteine sau lipide ( 800-1500mg colesterol/zi). Colesterolul este sintetizat endogen intr-o mai mare masura decat este adus prin aport alimentar (30-40%). Efectele lui negative sunt datorate depunerii pe peretii arteriali, cu aparitia aterosclerozei, ceea ce creste riscul de boli cardiovasculare si accident vascular cerebral.

Colesterolul se gaseste doar in produsele de origine animala: produse lactate, carne, oua, pui. Plantele contin steroli (fitosteroli), cu structura asemanatoare colesterolului. Prezenta acestora inhiba absorbţia intestinala a colesterolului, contribuind la scaderea colesterolemiei. [1]

Aportul de lipide

Aportul zilnic de lipide s-a stabilit intre limitele 20-35% din calorii , cu limitarea aportului de grasimi saturate, acizi grasi trans si colesterol.

Din acestea, mai puţin de 10% vor fi furnizate de acizii graşi saturaţi, 10% de acizii graşi mononesaturaţi şi 10% de acizii graşi polinesaturaţi forma cis.[3]

Un aport mai mic de 10% nu asigura cantitatile optime de acizi grasi esentiali, iar peste 35% determina cresterea cantitatii de grasimi saturate. [1]

La persoanele în vârstă, sedentare, femei în perioada de maternitate, obezi, dislipidemici, persoane cu afecţiuni hepatopancreatice aportul de lipide va scădea la 20% din valoarea calorică a dietei. Dimpotrivă, la copii, adolescenţi, persoane care desfăşoară activităţi cu cheltuială mare de energie, aportul de lipide va trebui să asigure 35% din valoarea calorică a dietei. [2]

Aportul de grasimi saturate nu trebuie sa depaseasca 7% din totalul caloric, iar acizii trans trebuie sa reprezinte mai putin de 1% din calorii.

Marea parte a necesarului de lipide sa fie asigurata de grasimile mono- sau poli-nesaturate din uleiurile vegetale, seminte, nuci, peste.

Recomandarile pentru aport optim de acizi grasi esentiali:

  • acid linoleic 5-10% din totalul caloric;
  • acid linolenic 0,6-1,2% din calorii;
  • colesterolul sa nu depaseasca 300mg/zi [1]

Surse alimentare de lipide

Lipidele se găsesc în alimente de origine animală şi vegetală, in concentratii variabile.
Lipidele alimentare se clasifica in:

a) Lipide “invizibile” sau “lipide ascunse”
Acestea sunt lipidele din compoziţia alimentelor. Ele reprezintă cca 60% din aportul zilnic de lipide şi conţin cantităţi crescute de acizi graşi saturaţi si mai putini acizi graşi polinesaturaţi.

Principala sursă de lipide ascunse din dietă sunt alimentele de origine animală: găbenuşul de ou, carne, în special carnea tocată, lapte şi derivatele lactate, care aduc cea mai mare proporţie de lipide saturate şi întregul aport de colesterol. Fructele, legumele şi cerealele conţin cantităţi reduse de lipide, excepţie făcând seminţele (de porumb, soia) care sunt concentrate în uleiuri.

b) Lipide “vizibile”, reprezentate prin grăsimile alimentare utilizate la pregătirea alimentelor sau consumate ca atare, şi care au în compoziţie între 80% şi 100% lipide (uleiurile, untul, untura, margarinele).

Acizii graşi esenţiali se găsesc în primul rând în grăsimi de natură vegetală (uleiuri), care reprezintă principala sursă a acestora, dar sunt prezenţi şi în grăsimi de natură animală.

Tabel 1. Conţinutul în lipide al unor alimente [2]

Alimentul

Lipide g%

Carne de vacă

13 – 18

de cal

2 – 10

de oaie

10 – 21

de porc

20 – 30

de pui

8

de gâscă

32

de viţel

10 – 15

Untura de porc

98

Peşte slab

1 – 3

gras

6 – 12

Produse lactate lapte

3 – 7

iaurt

30

brânzeturi

20 – 38

unt

85

Uleiuri vegetale

100

Cereale

0,5-5,1

Legume seci

1 – 1,8

proaspete

0,1 – 0,8

Fructe seci

45 – 53

proaspete

0,1 – 0,7

oleaginoase

40 – 50

Produse zaharoase ciocolată

24

bomboane

0

zahăr

0

 

Recomandarile Ministerului Sanatatii cu privire la aportul de lipide prin alimentatie

1. Consum moderat de lipide în alimentaţie, datorită multiplelor consecinţe negative ale unei diete bogate în lipide (creştere ponderală, ateroscleroză etc.).
2. Aportul de lipide saturate trebuie să fie sub 10% din consumul energetic zilnic
3. Dieta echilibrată se bazează pe aportul de grăsimi în special din surse vegetale, alături de carnea de peşte şi lactate.
4. Un rol important revine calităţii lipidelor consumate, alimentele bogate în acizi graşi polinesaturaţi având efecte protectoare cardiovasculare [3].

 

 

Bibliografie

  1. Hancu N., Roman G., Veresiu IA., Diabetul zaharat, nutritia si bolile metabolice, Tratat 1, Editura Echinox, Cluj-Napoca, 2010; p 358-366.
  2. Miere D., Chimia si igiena alimentelor, Ed. Medicala Universitara „Iuliu Hatieganu”,Cluj-Napoca, 2002; p 31-44.
  3. http://www.ms.gov.ro/documente/2%20surse%20de%20calorii_8319_6027.pdf
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.