Urmareste pe

Glucidele

Mai mult de jumatate din necesarul zilnic este asigurat prin aport de glucide. Acesti nutrienti provin din vegetale (fructe, legume, leguminoase si cereale).

Glucidele sunt foarte frecvent intalnite sub numele de hidrati de carbon sau carbohidrati. Aceste denumiri se datoreaza structurii lor chimice, alcatuita din atomi de carbon, hidrogen si oxigen.

Se numesc hidraţi de carbon compuşii organici care conţin în molecula lor doar C, H şi O, hidrogenul şi oxigenul fiind prezenţi în aceeaşi proporţie ca şi în molecula apei (2:1).

Formula lor de baza este: Cx(H2O).

Hidratii de carbon sunt reprezentati de polihidroxialdehide, polihidroxicetone, sau substanţe care prin hidroliză formează aceşti compuşi.

Clasificarea carbohidratilor, in functie de complexitatea moleculelor lor:

a. Glucide simple:

  • Monozaharide: glucoza, fructoza si galactoza:
  • Dizaharide: zaharoza, lactoza si maltoza
  • Olizaharide: inulina si rafinoza

b. Glucide complexe

  • Polizaharide: amidon, glicogen, fibre.

Monozaharidele şi dizaharidele se caracterizează prin gustul de dulce şi sunt solubile în apă.

Glucidele simple

Monozaharidele

Monozaharidele alimentare, numite si „oze”, sunt cei mai simpli hidrati de carbon. Majoritatea lor nu se gasesc in forma libera, ci intra in componenta dizaharidelor sau polizaharidelor.

Principalele monozaharide care apar în alimente sunt:

  • Hexozele: glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza;
  • Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.

Dintre hexoze doar glucoza şi fructoza se găsesc în formă liberă.

Cele mai importante monozaharide pentru nutritia umana sunt: glucoza, fructoza si galactoza, prin izomerii lor: alfa-D-glucoza, beta-D-fructoza si alfa-D-galactoza.

Glucoza (dextroza)
Este cel mai important monozaharid din nutritia umana.

Se găseşte în cantităţi mici în fructe şi zarzavaturi, iar in cantitati mai mari in: struguri, porumb dulce, miere şi unele rădăcini.

Glucoza este principalul produs care se formează prin hidroliza hidraţilor de carbon complecşi în procesul de digestie şi reprezintă forma de zahăr prezentă în mod normal în fluxul sanguin.

Glucoza reprezinta forma de transport a carbohidratilor in sange si constituie sursa esentiala de energie pentru tesuturi, in mod particular pentru creier, a carei activitate este dependenta de aceaasta.

Glucoza care se adaugă în anumite alimente şi băuturi se obţine prin hidroliza amidonului.

Fructoza (levuloza sau zahărul din fructe) – este prezenta in cantitati insemnate in anumite vegetale, în special în fructe (1-7%), precum si în miere (40%), alături de glucoză şi zaharoză . Fructoza este cel mai dulce hidrat de carbon.

Fructoza are aceeasi formula chimica (C6H12O6) ca si glucoza, avand doar structura diferita. In organism, ea este convertita la glucoza si utilizata in scop energetic.

Absorbtia fructozei este mai putin eficienta decat a glucozei. Unele persoane pot prezenta tulburari gastrointestinale la ingestia unor cantitati mai mari de 50g fructoza.

Siropul de porumb bogat in fructoza (55%) se utilizează ca edulcorant, in special la prepararea băuturilor racoritoare, cerealelor sau produselor de patiserie. In urma studiilor efectuate pe acest sirop, s-a demonstrat ca favorizeaza aportul caloric cu cresterea greutatii corporale, determina aparitia insulinorezistentei si diabetului zaharat de tip 2, hiperuricemiei si dislipidemiei aterogene.

Galactoza – nu se găseşte în stare liberă în nici un aliment. Impreună cu glucoza formează lactoza din lapte. La nivel hepatic este transformata in glucoza.

Riboza şi dezoxiriboza fac parte din acidul nucleic (ARN) şi dezoxiribonucleic (ADN).

Dizaharidele

Dizaharidele sun compusi formati prin legarea a doua molecule de monozaharide intre ele. Acestea sunt reprezentate de:

  • Zaharoza (glucoză + fructoză);
  • Lactoza (glucoză + galactoză);
  • Maltoza (glucoză + glucoză).

Zaharoza este un dizaharid alcatuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. Din siropul acestor plante, prin rafinare si granulare, se obtine zaharul de consum alimentar. Zaharoza se găseşte în fructe şi legume (caise, morcovi), precum si in miere, fiind utilizata la prepararea produselor de cofetărie, patiserie, sau ca îndulcitor al băuturilor răcoritoare.

Lactoza este alcatuita dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză şi se găseşte doar în lapte şi derivate lactate. Este principalul glucid din lapte, sintetizat aproape in intregime de catre glandele mamare. Un foarte mare procent din populatie prezinta intoleranta la lactoza, acestia neputand consuma lapte. In urma procesului de fermentare, lactoza ramane in zer, ceea ce permite persoanelor cu intoleranta sa consume branzeturi. In unele alimente este utilizata ca agent de conservare. [1,2]

Un derivat artificial al lactozei este lactuloza. Acesta este un dizaharid cu putere edulcoranta superioară lactozei. Nu se absoarbe în intestinul subţire şi digestia sa la nivelul colonului are loc cu un randament energetic scăzut. Se utilizeaza clinic ca şi laxativ.

Maltoza este formată din două molecule de glucoză. Se mai numeşte zahăr de malţ. In mod normal nu se găseşte în natură în formă liberă, decât în seminţele de orz germinat. Se foloseşte la prepararea alimentelor pentru copii, în industria berii şi în panificaţie.

Oligozaharidele

Acestea sunt fragmente formate din 2-20 molecule de glucoza, provenite din hidrolizarea partiala a amidonului in cursul digestiei. Sunt usor digerabile si utilizate in industria alimentara.

Unele oligozaharide naturale (rafinoza, stachitoza) din fasole, mazare, soia sunt nedigerabile si au rol prebiotic. Acestea sunt supuse in colon procesului de fermentatie bacteriana din care rezulta acizi grasi cu lanturi scurte (AGLS) si o cantitate mare de gaze.

Fructanii (fructooligozaharide, inulina, oligofructoza) sunt polimeri de fructoza. Ei se gasesc cu precadere in grau, ceapa, banane, sparanghel, rosii, usturoi.

Inulina si compusii similari ei se utilizeaza ca potentatori de aroma pentru alimentele hipocalorice, precum si ca indulcitori in produsele destinate diabeticilor, deoarece nu se absorb de la nivelul intestinului subtire.

Glucidele complexe

Cele mai importante polizagaride sunt amidonul, glicogenul si fibrele. Acestea sunt formate din mai multe molecule de glucoza, uneori impreuna si cu alte monozaharide.

In plante, glucoza se depoziteaza sub forma de amidon. La om, stocarea glucozei se realizeaza sub forma de glicogen hepatic sau muscular.

Polizaharidele structurale sunt reprezentate de celuloze, hemiceluloze şi substanţe pectice. Acestea sunt substante nedigerabile, deci nu sunt utilizate ca sursă de energie pentru organism şi reprezintă principalul component al fibrelor alimentare. Fibrele intra in structura plantelor.

Amidonul este polizaharidul de depozit al plantelor superioare şi este cel mai abundent hidrat de carbon din alimentaţie. Este conţinut în seminţele de cereale (grau, orez, porumb, secara, orz, ovaz), leguminoase (fasole, mazare) precum şi în tuberculi (cartofi, cartofi dulci), rădăcini şi bulbi. Se obţine pornind de la cereale şi cartofi, care îl conţin din abundenţă. În dietă este prezent ca şi nutrient energetic. Dupa consumul alimentar, amidonul este hidrolizat la molecule de glucoza.

Amidonul rezistent

Aproximativ 10% din amidonul ingerat nu se digera, ajungand intact in colon. Acest amidon este numit amidon rezistent si este fermentat de microflora din colon, cu producere de acizi grasi cu lant scurt.

Glicogenul este polizaharidul de rezervă al mamiferelor, cu structura chimică asemănătoare amidonului. Este alcatuit din sute de molecule de glucoza dispuse sub forma de lanturi ramificate, care permit eliberarea rapida a glucozei.

Se depozitează în ficat şi în ţesutul muscular. Prezenţa sa în alimente este scăzută, doar unele alimente cum sunt stridiile, midiile şi ficatul fiind alimente bogate în acest polizaharid. În plus, glicogenul este rapid hidrolizat dupa sacrificarea animalelor, astfel incat valoarea sa nutritiva este practic nula.

Fibrele alimentare sunt polizaharide de structura ale plantelor si se gasesc in toate alimentele vegetale: legume, fructe, cereale integrale, leguminoase.

Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloza, beta-glucan, psillium, pectine, gume si mucilagii. Ligninele, cutinele si taninurile sunt fibre cu structura nepolizaharidica.

Fibrele nu sunt digerabile, datorita legaturilor dintre monozaharidele componente ce nu pot fi scindate de enzimele digestive din organism. Ele nu au rol energetic.

In functie de solubilitatea lor, fibrele se clasifica in doua categorii:

Fibre solubile: pectine, gume, mucilagii, unele hemiceluloze, beta-glucani, psillium.

Acestea se dizolva in apa, formeaza geluri si sunt fermentate de catre flora intestinala.

Ele se intalnesc in: orz, ovaz, secara, tarate, seminte, leguminoase si fructe (mere, citrice).

Fibrele solubile prezinta rol protector impotriva afectiunilor cardiace, a diabetului zaharat tip 2, prin reducerea LDL-colesterolului si cresterea sensibilitatii la insulina.

Fibre insolubile: celuloza, hemiceluloza, psillium si lignina.

Fibrele insolubile nu formeaza geluri si fermenteaza greu. Ele actioneaza asupra peristaltismului intestinal, prevenind aparitia constipatiei, diverticulozei, si a cancerului de colon prin aportul lor la formarea bolului fecal.

Surse de fibre insolubile: cereale integrale (grau, tarate de grau), nuci, legume radacinoase, varza si fructele cu seminte comentibile.

Indicele glicemic

Este un paramentru in functie de care se caracterizeaza alimentele din punct de vedere a capacitatii lor de a determina cresterea nivelului sanguin al glucozei si gradul acestei cresteri.

Acest index estimeaza puterea si gradul in care alimentele determina cresterea nivelului sanguin al glucozei.

Ca etalon s-a folosit glucoza, careia i s-a conferit o valoare a IG de 100%. In funcţie de acesta s-au putut compara diferite alimente, împărţite ulterior în alimente cu index glicemic mare (>70), mediu (55-69) şi mic (<55).

Se poate utiliza si painea alba ca referinta, in aceasta sitiatie modificandu-se setul de valori al indicelui glicemic: daca IG la paine alba = 100, atunci GI glucoza = 140.

Indexul glicemic al alimentelor poate fi:

  • Mare: (> 70): glucoză, miere, fulgi de porumb, pâine albă, pâine integrală, cartofi prăjiţi sau piure, biscuiţi, banane coapte, orez, morcovi;
  • Mediu (55 – 70): cartofi copţi sau fierţi, sucuri de fructe, compoturi, ananas, paste făinoase;
  • Mic (< 55): piersici, mere, portocale, lapte, iaurt, fasole păstăi, arahide, soia, legume verzi, mazăre verde sau uscată, ciuperci, struguri, portocale, grapefruit, sucuri de legume.

Dietele cu alimente care au indice glicemic redus aduc beneficii pacientulor cu diabet zaharat de tip 2 prin reducerea glicemiei postprandiale si ameliorarea controlului bolii.

Recomandarile nutritionale actuale se bazeaza pe consumul de alimente cu indice glicemic scazut, astfel:

  • Cantitati mici de alimente cu continut crescut de zahar (dulciuri rafinate, prajituri, bauturi dulci);
  • Cantitati mici de alimente cu continut crescut de amidon (cartofi, paine alba, orez alb, paste din faina alba);
  • Cantitati crescute de legume, fructe, cereale integrale, nuci si seminte.

Rolul glucidelor in organism

Rol energetic

Rolul biologic esenţial al hidraţilor de carbon (cu exceptia fibrelor alimentare) este acela de a asigura energia necesară celulei vii.

1 g de glucide oxidate în organism furnizeaza aproximativ 4,1 kcal.

Hidraţii de carbon absorbiţi la nivelul intestinului sunt oxidaţi imediat pentru a elibera energie ţesuturilor sau sunt depozitaţi ca rezervă de energie prin convertirea la glicogen hepatic sau muscular (concentraţia de glicogen este de cca 100 g în ficatul unui adult şi de cca 200 – 250 g în muşchi). Aceasta rezerva poate acoperi necesarul pentru 12 ore de efort moderat.

Hidraţii de carbon în exces sunt folosiţi la sinteza de lipide, forma de tezaurizare a energiei la care organismul apelează atunci când se epuizează rezervele de glicogen.

Functii tisulare:

  • glucoza este indispensabilă pentru conservarea integrităţii funcţionale a ţesutului nervos şi unica formă de energie utilizată de creier şi hematii, acestea fiind foarte sensibile la scăderea glicemiei. Hipoglicemiile pot produce afectare neurologica ireversibila Activitatea creierului necesită o cantitate de 100 g glucoză/zi.
  • regleaza metabolismul proteic. In situatia in care aportul proteic este insuficient, proteinele se degradeaza in scopul asigurarii energiei;
  • rezerva energetica miocardica, prin glicogenul miocardic;
  • efect anticetogenic: la aport insuficient de glucide (diete, infometare, diabet necontrolat), se oxideaza preferential lipidele, cu prodicerea de corpi cetonici ion exces. Acestia se acumuleaza, producand cetoacidoza. Aportul suficient de glucide evita formarea in exces a cetonelor.

Rolul fibrelor in organism

  • prevenirea si combaterea constipatiei, a hemoroizilor, prevenirea diverticulozei intestinale si cancerului de colon;
  • reducerea colesterolului seric;
  • efect favorabil asupra glicemiei;
  • controlul greutatii corporale;
  • efect prebiotic bifidogen.

Necesarul de hidrati de carbon. Recomandari nutritionale

Aportul zilnic minim pentru copii, adolescenti si adulti este de 130g glucide, suficient pentru a acoperi necesarul mediu al creierului pe zi. Limitele aportului de glucide au fost stabilite intre 45-65% din necesarul energetic.

National Research Council recomandă ca hidraţii de carbon să asigure pentru persoanele adulte cel puţin 50% din necesarul energetic al organismului adult, procentele fiind mai reduse pentru copii, unde necesarul în proteine şi lipide este mai mare.

Se recomanda ca cea mai mare parte a aportului glucidic să fie asigurat prin hidraţi de carbon complecşi (amidon), deoarece mono şi dizaharidele pot determina hiperglicemii brutale ce pot creste nivelul insulinic si initierea procesului de lipidogeneză.

Consumul de zaharuri şi dulciuri trebuie să fie moderat întrucât valoarea lor nutritivă nu este importantă. Zaharul adaugat nu trebuie sa depaseasca 25% din calorii.

Aportul optim de fibre este de 38g/zi la barbati si 25g/zi la femei.

In scopul preventiei diabetului zaharat de tip 2 se recomanda un aport de 14g fibre/1000 kcal consumate, ceea ce corespunde la un aport de 25-35 g fibre/zi. Raportul dintre fibrele insolubile si cele solubile trebuie sa fie de 3/1.

Tabelul 1. Conţinutul în hidraţi de carbon al unor alimente [2]

Alimente bogate

în zahăr

Carbohidraţi

Alimente bogate

în amidon

Carbohidraţi

[%]

[%]

Dulciuri concentrate Derivate de cereale

Zahăr de diferite tipuri

99,5 – 100

Amidon

86 – 88

Bomboane

70 – 95

Cereale uscate: porumb, grâu, orz, ovăz

68 – 85

Miere

82

Făină de porumb, grâu

70 – 80

Sirop

55 – 75

Prăjituri simple

56

Marmelade, dulceţuri, jeleuri

70

Pâine albă, pâine integrală de grâu, pâine de secară

48 – 52

Băuturi carbogazoase dulci

10 – 12

Paste făinoase: macaroane, spagheti; orez fiert

23 – 30

Fructe Legume

Prune, caise, smochine

12 – 31

Fierte: porumb, cartofi, mazăre, fasole

15 – 26

Banane, struguri, cireşe, mere, pere

15 – 23

Sfeclă, morcov, ceapă, roşii

5 – 7

Fragi, ananas, portocale

8 – 14

Legume frunze: salată, varză, spanac, sparanghel

3 – 4

Lapte
Lapte smântânit

6

Lapte integral

5

 

Recomandarile Ministerului Sanatatii cu privire la consumului de glucide:

1. Alimentele ce conţin glucide simple trebuie consumate cu moderaţie. Deoarece au un indice glicemic mare, ele se absorb rapid, cresc brusc glicemia şi induc foame.

2. Sunt recomandate glucidele complexe cu indice glicemic mic, care au un timp de absorbţie mare şi cresc lent glicemia. Acestea se găsesc predominant în legume, şi fructe, proprietăţile lor fiind determinate in parte si de prezenţa fibrelor alimentare.

 

 

 

Bibliografie:

  1. Hancu N., Roman G., Veresiu IA., Diabetul zaharat, nutritia si bolile metabolice, Tratat 1, Editura Echinox, Cluj-Napoca, 2010; p 351-356
  2. Miere D. Chimia si igiena alimentelor , cap.2, Hidratii de carbon, Ed. Medicala Universitara „Iuliu Hatieganu”,Cluj-Napoca, 2002;
  3. http://www.ms.gov.ro/documente/2%20surse%20de%20calorii_8319_6027.pdf
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.